Gin Herstellung
Die Wacholderspirituose hat in den vergangen Jahren geradezu ein Revival der besonderen Art erlebt. Immer mehr Gins erobern sowohl den Markt als auch unsere Regale. Aber wie wird Gin eigentlich hergestellt? Was gibt es dabei zu beachten? UND Kann ich Gin vielleicht sogar selbst herstellen?
All diese Fragen versuche ich dir hier zu beantworten.
Die verschiedenen Herstellungsverfahren
Die Mazeration
Unter Mazeration versteht man das Einlegen der Zutaten in Neutralalkohol für eine bestimmte Zeit. Während der Mazeration geben die eingelegten Botanicals ihre Aromen und ihre Farben in den Alkohol ab. Um diesen Effekt zu verstärken, werden die Zutaten vorab zerstoßen, zerkleinert oder ausgepresst. Je nachdem welche Geschmacksnote dominieren soll, wird die Lagerung der entsprechenden Leitbotanicals auch verlängert um die Intensität zu steigern.
Die Mazeration muss nicht zwingend mit allen Zutaten gleichzeitig stattfinden. Häufig werden die Botanicals auch einzeln mazeriert und erst nach der jeweiligen Lagerzeit zusammengeführt. Wenn die richtige Geschmacksrichtung erreicht ist, wird das Mazerat gefiltert und durch die Verdünnung mit Wasser auf die entsprechende Trinkstärke gebracht. Danach ist der Gin bereit für die Abfüllung.
Gins, welche auf diese Art und Weise hergestellt werden nennt man Bathtub Gin beziehungsweise Compound Gin.
Die Digestion
Eine weitere Möglichkeit die Aromen aus den Zutaten zu lösen stellt die Digestiondar.
Hierbei werden die benötigten Botanicals vorab auch zerstoßen, zerschnitten, gepresst etc. um ihre Aromen besser abgeben zu können. Im Anschluss werden die Zutaten mit dem Neutralalkohol vermischt und alles zusammen bei ungefähr 70° Celsius gekocht. Man nennt dieses Verfahren auch den Heißentzug.
Die Perkulation
Unter Perkulation versteht man die Aromatisierung während des Destillationsvorgangs. Hierbei werden die Botanicals in Siebe gelegt und oberhalb des Alkohols angebracht. Wird der Alkohol nun erhitzt, steigen Wasserdampf und die alkoholischen Dämpfe auf. Dabei nimmt der Alkoholdampf die Aromen der Botanicals auf.
Da manche Gins mehrfach destilliert werden, spricht man bei der Perkulation auch von einer Mehrfacharomatisierung. Alternativ kann auch heißer Alkohol über das Sieb geschüttet werden, wodurch dieser ebenfalls die Aromen der Zutaten aufnimmt.
Die Destillation
Die Destillation ist der entscheidende Schritt in der Gin Herstellung.
Hierbei wird der Alkohol vom Wasser getrennt. Dadurch, dass Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt hat wie Wasser, steigen die alkoholischen Dämpfe früher auf. Im Anschluss werden die Dämpfe heruntergekühlt, wodurch sich das Gasgemisch wieder verflüssigt und man einen Gin mit gut 96% erhält.
Dieser Vorgang muss geschehen, wenn sich der Gin als Distilled Gin bezeichnet. Auch andere Gin Sorten wie der Dry Gin oder der London Dry Gin müssen die Destillation durchlaufen.
Die Lagerung
Grundsätzlich muss Gin nach der Destillation nicht mehr gelagert werden. Um dem Gin nach der Destillation jedoch Ruhe und Zeit zu gewähren sich zu erholen und seinen Geschmack abzurunden, wird Gin häufig für mehrere Wochen in geschmacksneutralen Gefäßen aus Edelstahl, Glas oder, wie früher üblich, aus Stein gelagert.
Anders verhält es sich beim Reserved Gin. Bei dieser Gin Sorte wird der Gin in Holzfässern gelagert, welche zuvor für die Herstellung von z.B. Wein, Rum oder Whiskey zum Einsatz gekommen sind.Ziel hierbei ist es, dass der Reserved Gin die typischen Geschmacksnoten des jeweiligen Fasses annimmt. Auch verändert sich die Farbe bei Holzfass gelagerten Gins, so dass diese häufig gelblich oder bräunlich erscheinen.
Die Verdünnung
Bevor der Gin nun in Flaschen abgefüllt wird, muss er noch auf die jeweilige Trinkstärke gebracht werden. Dies geschieht, indem der Brennmeister dem Gin Wasser zuführt. Dabei muss auf die Qualität des Wassers geachtet werden! Ist es zu kalkig oder beinhaltet zu viel Mineralien, schmeckt der Gin schnell kratzig…Um sich überhaupt Gin nennen zu dürfen, darf die Trinkstärke nicht unter 37,5% fallen. Dies ist in der Spirituosenverordnung festgelegt.
Die Abfüllung
Wenn alle vorherigen Schritte vollzogen wurden, ist der Gin bereit für die Abfüllung in die Flaschen. Verschluss drauf, dabei wird zwischen Korken und Schraubverschluss unterschieden, Etikettieren und Beschriften. Fertig ist die Flasche Gin.Hier gibt es eine schlechte und eine gute Nachricht.
Die schlechte Nachricht lautet, dass seit dem 01.01.2018 die Alkoholgewinnung durch Destillation für Privatpersonen verboten ist. Dies ist nur noch Verschluss- & Abfüllungsbrennereien erlaubt.
Die gute Nachricht: es ist trotzdem möglich, zu Hause seinen eigenen Gin herzustellen. Hierzu bedient man sich dem sogenannten Mazerationsverfahren. Hierbei werden die Zutaten in Neutralalkohol, wie z.B. Wodka, eingelegt und dann für eine gewisse Zeit ruhen gelassen. Im Anschluss wird gefiltert und in Flaschen abgefüllt.